Gastronomía Vasca

En la sociedad vasca, la gastronomía juega un papel muy importante y casi todos los eventos importantes se celebran en torno a la comida. La reputación internacional de la que goza la gastronomía vasca se debe fundamentalmente a su apuesta por la innovación y al número de estrellas michelín que ostenta.

Su carta de presentación más popular son sus famosos “pintxos”. Auténticas obras de arte en miniatura. En ellos se combina todo tipo de sabores y texturas, y se exponen en las barras de los bares para que el cliente pueda ver en un solo golpe de vista la oferta culinaria disponible. La tradición de los pintxos está muy ligada al ‘txikiteo’, la vieja costumbre de ir de bar en bar con los amigos tomando una pequeña consumición (como un zurito= cerveza pequeñita) y un pequeño bocado.

Entre los productos de la huerta vasca, existe una amplia variedad de legumbres que cuentan con sello de calidad, como los Pimientos de Gernika, la Patata de Álava,las Guindillas de Ibarra… de ahí que entre los platos más tradicionales encontremos la purrusalda, menestra, patatas a la riojana, pencas rellenas, alubias de Tolosa, revuelto de perretxikos, piperrada, etc.

Su situación a las puertas del Mar Cantábrico ha hecho que desarrolle una arraigada tradición pesquera, con el bacalao como producto estrella. De hecho, la gran variedad de recetas para cocinar el bacalao se debe a la época de las guerras carlistas, ya que durante semanas Bilbao estuvo sitiada y sus habitantes tuvieron que echar mano de la imaginación para cocinar el único alimento que poseían, el bacalao, de maneras distintas. Así, hoy en día podemos disfrutar de platos como el bacalao al pil-pil,
bacalao a la vizcaína, bacalao a la riojana…
Otros pescados muy presentes en la gastronomía vasca son la merluza, el besugo, el bonito, así como toda clase de marisco. Platos que no puedes perderte son los chipirones en su tinta, las kokotxas, el marmitako o el txangurro.

En cuanto a la carne, el País Vasco cuenta con grandes pastos en los que se cría el ganado vacuno del que obtienen sus famosos chuletones. También son muy típicas las chuletillas de cordero asadas en sarmientos o los productos del cerdo como las txitxikis o la morcilla.

En la producción quesera vasca, hay que hablar de la oveja latxa, una oveja autóctona característica por su vellón de pelo muy largo y una lana muy áspera. De ahí, su nombre “latxa” (=áspera, basta). Esta raza de oveja es muy apreciada por el sabor de su leche, utilizada en la elaboración del famoso queso de Idiazabal. Otros quesos igualmente sabrosos son los quesos de la Sierra de Entzia, Gorbea o del Aitzgorri. El Gaztazarra (queso viejo) es un queso muy untuoso de color marfil y un sabor muy fuerte.

La repostería vasca cuenta con dulces recetas tradicionales como el goxua, la intxaursalsa, la franchipán, los canutillos de crema, la cuajada o el pastel vasco. Si bien una forma muy tradicional y natural de poner fin a una buena comida es con un trozo de queso, membrillo y nueces. De hecho, éste es el postre que encontrarás en cualquier sidrería vasca.

El clima del País Vasco hace de la manzana la fruta que mejor se desarrolla en estas tierras. De ahí la importancia de la sidra también en este territorio. La sidra vasca(sagardoa), junto con la sidra asturiana, se diferencian de las demás sidras europeas en que no llevan gas. La temporada de sidra comienza a mediados de enero y se prolonga hasta el mes de mayo, y goza de gran fama y tradición en el País Vasco. Durante la temporada del Txotx se prueba la nueva cosecha de sidra que más tarde madurará en las botellas. En cualquiera de las populares sidrerías vascas tendrás oportunidad de beber al txotx de las enormes barricas o kupelas, y degustar su típico menú que consiste en tortilla de bacalao, chuletón y queso idiazábal con membrillo y nueces.

El Txakolí es un vino blanco típico del País Vasco. Se obtiene a partir de uvas verdes que le confieren su característico toque de acidez. Este vino es ideal para acompañar un buen plato de pescado o marisco.

Pero los vinos más famosos e internacionales del País Vasco son los vinos de la Rioja Alavesa. Gracias a las características de su tierra y su clima, la Rioja Alavesa ha alcanzado un prestigio dentro del mundo del vino que hace que pueblos enteros de esta comarca vivan de la elaboración y turismo generado entorno a sus viñedos. El ejemplo más explícito es el ambicioso proyecto de la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal.

Otro licor con una larga tradición en Euskadi es el patxarán. Obtenido a partir de la maceración de endrinas en aguardiente anisado, el patxarán es característico de la región de Navarra. Para elaborar patxarán casero se necesitan unos 250 gr de endrinas maduras por cada litro de aguardiente que se dejarán macerar en un lugar fresco y oscuro. Tras 7 u 8 meses, se filtra y se embotella, estando listo para su consumo.

Otra peculiaridad de la gastronomía vasca son las sociedades gastronómicas. Lugares de encuentro alrededor de la cocina. Los miembros de una sociedad gastronómicas suelen pertenecer a una misma cuadrilla y se reúnen para realizar cenas o comidas. Su principal característica es que son los propios socios los que se encargan de preparar, servir y recoger la comida. Es frecuente que durante la comida se cante en grupo.
Tradicionalmente, los miembros de las sociedades gastronómicas han sido hombres y hasta hace poco tiempo las mujeres tenían la entrada prohibida. Pero, afortunadamente, esta costumbre ha ido desapareciendo, si bien aún quedan algunas sociedades que no permiten la entrada de mujeres.