Gastronomía Andaluza

La gastronomía andaluza cuenta con una amplia variedad de coloridos y sabores, gracias a su clima, sus aguas, su tierra y sus costumbres. Al igual que otros aspectos de su cultura, la gastronomía andaluza recoge la influencia de las distintas poblaciones que habitaron sus tierras. Así pues, la presencia de los árabes durante tantos años dejó una huella especial en la cocina. Y probablemente sea en la repostería donde más se deja sentir dicha influencia. Pestiños, alfajores, mantecados…la miel y los frutos secos están muy presente en la repostería andaluza.

Sus tierras fértiles hacen que las hortalizas sean la base de muchos de sus platos, muy especialmente de sus sopas frías elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo, pan, tomate y pimiento, entre las que el gazpacho es sin duda el plato estrella. Admite variedad en los ingredientes, dando lugar a platos similares como el salmorejo, la porra antequerana, la sopa campera o el ajoblanco (prescindiendo del tomate y empleando almendras). En ciertas regiones está muy arraigada la elaboración de migas de harina, muy parecidas a las gachas manchegas.

Su cálido clima hace posible también el cultivo de gran variedad de fruta, entre la que destacan los famosos invernaderos de Almería, los cultivos subtropicales de Chirimoya o Mango en la vega granadina, el fresón de Huelva o la naranja de Málaga y Córdoba. Pero el cultivo más característico de la región andaluza es el olivo. Campos y campos de olivos que se encargan de dar ese sabor tan especial a nuestra dieta mediterránea: el aceite de oliva.

En toda la costa andaluza está muy extendido el consumo del ‘pescaíto frito’. Se trata de pescado rebozado de una forma un tanto especial. La diferencia de la fritura andaluza radica en el uso de harina de almorta (especial para rebozados) y en que no utiliza ningún otro ingrediente (como el huevo).
Y es que, teniendo en cuenta que cinco de sus ocho provincias son costeras, el consumo de pescado y marisco es muy elevado y variado. Desde las gambas de Huelva, el langostino de Sanlúcar o el boquerón malagueño, hasta el atún rojo de Cádiz y otros salazones. Otra estampa muy típica de la costa andaluza son sus famosos espetos de sardinas, asados al fuego de la brasas encendidas en pequeñas barcas en la arena.

En cuanto a las carnes, destacan los guisos de la cocina mediterránea como la olla gitana, caldereta de cordero, los callos a la andaluza o el rabo de toro. También son importantes sus platos de caza y sus respectivas chacinas. Sin olvidar, por supuesto, el producto más internacional andaluz; el jamón! Esta exquisitez se produce principalmente en Sierra Morena y Sierra Nevada, dando lugar al jamón de Jabugo (cerdo ibérico), el de Los Pedroches (cerdo ibérico) y el de Trevélez (cerdo blanco).

Los quesos andaluces están elaborados a partir de leche de vaca, oveja y cabra. Pero es precisamente esta última la que goza de mayor popularidad en el sector quesero. Existen distintas razas de cabra que imprimen un sabor distinto a cada queso, pero la raza más famosa en el territorio andaluz es la cabra payoya. Instalada en los alrededores de las Serranías de Grazalema y Ronda, la cabra payoya está considerada dentro del grupo de cabras autóctonas en peligro de extinción.

Debemos mencionar también la tradición del tapeo tan arraigado en Andalucía. Para ayudar a ‘pasar’ la cerveza, nada mejor que acompañarla de una tapita que haga bajar mejor la bebida… Algunas provincias conservan la tradición de servir una tapa gratis junto a la consumición, pero NO TODAS! Actualmente Almería, Granada y Jaén cuentan con esta “simpática” costumbre.

Por último cabe destacar los vinos andaluces, entre los que destacan sus famosos vinos dulces, finos, manzanilla, olorosos, amontillados… Pero si destaca un vino para acompañar su famoso pescaito y su marisco, es el popular Barbadillo originario de Cádiz. Todo un mundo de aromas y sabores para deleitar a los amantes de este peculiar vino. Y para quienes prefieran el vino tinto, en Andalucía podrán encontrar distintas bodegas especializadas en la producción de este caldo, especialmente en el interior de sus provincias.